Report CSI Ristorazione Commerciale e Collettiva: i trend principali dell'edizione 2022-2023

VALORE AGGIUNTO SUGLI SCUDI

L’analisi del valore aggiunto ci restituisce una situazione ancora più rosea, con un valore aggregato in crescita del +28,8%, e dove a primeggiare sono nuovamente  le regioni del Sud e delle Isole con una marcata crescita del +33,5%, seguite dalle regioni del Centro che hanno chiuso in aumento del +31,8%, al terzo posto si collocano le regioni del Nord Ovest che crescono del +30,7%, ed infine quelle del Nord Est (+24,1%).

PERDITE IN FORTE RIDIMENSIONAMENTO

Il 2021 registra ancora un risultato di esercizio di colore rosso, ma in deciso miglioramento: le perdite sono infatti passate dai 540.869.000 euro del 2020 ai 71.351.000 euro del 2021.

Merito del numero di aziende che hanno chiuso l'esercizio in utile, cresciute dalle 183 unità del 2020 alle 258 del 2021, mentre diminuiscono decisamente le aziende in perdita, dalle 183 del 2020 alle 109 del 2021.

GLI INDICI DI REDDITIVITA’ DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE

Aggregando i bilanci di un campione di aziende di ristorazione, che realizzano nella ristorazione commerciale una quota superiore al 50% dei ricavi, e con fatturato significativo, si ottiene il bilancio somma settoriale, dal quale vengono calcolati i valori medi di riferimento con cui confrontare le performance aziendali.

• Il ROE, Return on Equity, è il rapporto tra Utile e Patrimonio netto e rappresenta la redditività per i soci. Il ROE medio nel 2021 è stato pari al -15,7%, in lieve peggioramento rispetto al -14,1% del 2020.

• Il ROI, Return on Investment, è il Risultato operativo (ottenuto sottraendo dai ricavi tutti i costi operativi) sul Capitale investito netto (cioè l’attivo di Stato Patrimoniale al netto dei fondi di rettifica). Rappresenta la redditività della gestione caratteristica. Il ROI medio è stato pari al -4,5% nel 2021, quasi dimezzando il -8,4% del 2020.
• Il ROS, Return on Sales, è il rapporto tra il risultato operativo e i ricavi e rappresenta il margine operativo sulle vendite. Il ROS è stato pari al -4,8% nel 2021, migliorando sensibilmente rispetto al -11,8% del 2020.

Ritorna invece in territorio positivo l’EBITDA medio rispetto al fatturato, o ebitda margin, che passa dal -1,1% del 2020 al 4,2% del 2021.

GLI INDICI DI REDDITIVITA’ DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Aggregando i bilanci di un campione di aziende di ristorazione, che realizzano nella ristorazione collettiva una quota superiore al 50% dei ricavi, e con fatturato significativo, si ottiene il bilancio somma settoriale, dal quale vengono calcolati i valori medi di riferimento con cui confrontare le performance aziendali.

• Il ROE, Return on Equity, è il rapporto tra Utile e Patrimonio netto e rappresenta la redditività per i soci. Il ROE medio nel 2021 è stato pari al -12,2%, in netto miglioramento rispetto al -42,6% del 2020.

• Il ROI, Return on Investment, è il Risultato operativo (ottenuto sottraendo dai ricavi tutti i costi operativi) sul Capitale investito netto (cioè l’attivo di Stato Patrimoniale al netto dei fondi di rettifica). Rappresenta la redditività della gestione caratteristica. Il ROI medio è stato pari al -1,3% nel 2021, anche questo in netto miglioramento rispetto al -11,2% del 2020.
• Il ROS, Return on Sales, è il rapporto tra il risultato operativo e i ricavi e rappresenta il margine operativo sulle vendite. Il ROS è stato pari al -4,5% nel 2021, migliorando sensibilmente rispetto al -5,4% del 2020.

Ritorna in territorio positivo l’EBITDA medio rispetto al fatturato, o ebitda margin, che passa dal -2,2% del 2020 al 2,3% del 2021.

RISCHIO FINANZIARIO 

Nel 2021 il leverage, o rapporto di indebitamento, aumenta dal valore di 3,1 nel 2020 a 3,5 nel 2021.

Gli oneri finanziari nel 2021 sono in leggera diminuzione, questi passano dal 2,6% del 2020 al valore di 2,4% del 2021.

Acquista il report completo con:

• i bilanci medi settoriali (ristorazione commerciale e collettiva) nel triennio 2019-2020-2021: calcolato aggregando le aziende con una percentuale di specializzazione nel settore superiore o uguale al 50% del fatturato totale, con fatturato significativo, e attive in tutti gli esercizi considerati;
• i bilanci medi delle aziende Top Performer (ristorazione commerciale e collettiva) nel triennio 2019-2020-2021: calcolato estrapolando e aggregando dal bilancio somma di settore un sotto-campione di aziende accomunate da indicatori di redditività più che soddisfacenti;
• gli indicatori medi settoriali per regione;
• il ranking delle prime 1.000 aziende di ristorazione per 31 indicatori economici e finanziari nel triennio 2019-2020-2021: ROA, ROI, ROS, ROE, Ebitda, Ebitda margin, indice di liquidita’, margine di disponibilita’, indice di indebitamento a breve termine e lungo termine, rapporto d’indebitamento, copertura delle immobilizzazioni finanziarie, indice di indipendenza finanziaria,  debt/equity, debt/ebitda, margine di tesoreria, margine di struttura, capitale circolante netto, indicatori della gestione corrente, rotazione capitale investito, rotazione capitale circolante lordo, giacenza media delle scorte, durata media dei crediti, durata media dei debiti, indicatori di produttivita’, ricavi netti, ricavi pro-capite, valore aggiunto pro-capite, costo del lavoro pro-capite. Nel ranking le aziende vengono messe a confronto anche con la media settoriale ed i top performer per ciascun indice, per avere una vista immediata di chi ottiene le performance migliori per ciascun indice;
• il bilancio riclassificato di ciascuna azienda nel triennio 2019-2020-2021, con 31 indicatori economici e finanziari: la riclassificazione dei bilanci, ufficialmente depositati presso le camere di commercio di competenza e di pubblico dominio, avviene secondo la disciplina e le consuetudini comunemente accettate dal mondo accademico e professionale in materia di principi contabili;
• le operazioni straordinarie per l’intero settore;
• l’anagrafica completa di ciascuna azienda con gli azionisti, le percentuali di possesso, e le partecipazioni detenute in imprese controllate e collegate.